Обучение персонала для заведений

Создание команды. Управление персоналом:

• Персонал (команда). Тимбилдинг.

• Особенности обучения персонала.

• Ролевые игры.

• Должностные инструкции.

• Взаимозаменяемость.

Эффективность работы ресторана

• Анализ работы персонала.

• Анализ закупок и движения товара.

• Анализ клиентской базы.

• Что можно давать гостю в качестве бонуса.

• Формирование специальных предложений и программ.

Реклама заведения

• Рекламный бюджет.

• Методы прямой рекламы.

• Сарафанное радио.

• Работа с клиентской базой.

• Специальные мероприятия как эффективнейший способ раскрутки ресторана.

• Сценарий.

• Вечеринки, как разновидность специальных мероприятий.

Управление персоналом

• Стили управления.

• Аудишн, как игровая форма персонала.

• Навыки проведения эффективного интервью.

• Как поставить цель перед заведением.

Аудит — внутренний

• Материальная ответственность.

• Ценообразование, Food-cost.

• Тайный гость.

• Аудит ресторана.

Внешний аудит и конкурентоспособность заведения

• Местоположение.

• Трафик.

• Целевая аудитория.

Экзамен

• Подготовка к экзамену.

• Сдача экзамена.

• Получение сертификата.

Сроки реализации:

От 5и лекционных занятия длительностью 1,5-2 часа + 1 экзаменационный день в

любой удобный для Вас день / час.

Так же просим уточнить наличие Проектора для подготовки / выведения

презентаций для лучшей визуализации / усвоения материала !

Знакомство с профессией:

• Кто такой бармен?

• Основные правила работы за барной стойкой, как сохранить силы на всю смену.

• Стандарты внешнего вида для различных баров.

• Правила безупречного сервиса. Зачем улыбаться и как сделать гостя постоянным.

• Психология бармена и психотипы гостей.

• Основные правила продаж.

• Как увеличить свою выручку и чай.

Материальная ответственность:

• Что такое материальная ответственность и её типы.

• Как сохранить свои деньги и не дать недобросовестному работодателю обмануть себя.

• Способы снятия остатков в баре.

• ЕГАИС. Как она работает и как её применять в баре.

• Кассовая дисциплина и правила работы на кассе.

• Практическая тренировка работы с кассовой системой.

Барный инвентарь и посуда:

• Изучение всех основных предметов инвентаря бармена.

• Какой инвентарь лучше выбрать для различных стилей работы.

• Преимущества и недостатки различных типов инвентаря.

• Названия бокалов и их предназначение.

• Какие бокалы подходят для разных типов напитков и дегустаций.

• Как правильно работать с бокалами.

Практическая отработка навыков использования барного инвентаря:

• Как правильно удерживать бутылку и типы хватов бутылки.

• Правильная техника налива и использование гейзерных пробок и без них.

• Как использовать джиггер, чтобы быстро и эффективно отмерять количество налитого.

• Техника работы с барной ложкой.

• Использование риммера для украшения бокалов.

Технология производства алкогольных напитков. Водка:

• Эволюция алкогольных напитков и их влияние на историю человечества.

• Спиртовое брожение и как оно происходит.

• Дистилляция. История процесса и применение в современном мире.

• Что такое выдержка алкогольных напитков и как влияет бочка на напиток.

• Зачем применяется купажирование.

• История водки. Мифы и стереотипы о водке.

• Типы водки и как выбрать качественный продукт.

• Особенности производства водки.

• Коктейли на основе водки.

Теория коктейля:

• История коктейля и зачем они появились.

• Какие принципы должен соблюдать бармен, чтобы коктейль был безупречен.

• Способы приготовления коктейлей и как их правильно применять.

• Способ приготовления «Билд».

• Правила работы с шейкером и типы Шейка.

• Как правильно готовить коктейли методом «Стир энд Стрейн».

• Что влияет на очередность налива напитков при построении слоистых коктейлей.

• Как правильно использовать мадлер.

• Метод «Фроулинг» и зачем он применяется.

• Чем помогает бармену блендер, какие напитки и десерты можно сделать с его помощью.

• Классификация коктейлей.

Слабоалкогольные напитки:

• Вино и его классификация.

• Производство тихих вин, что влияет на качество вина.

• Как правильно хранить вино, чтобы не допустить порчи.

• Подача вина и правила предложения вина гостю.

• Как открыть бутылку.

• Как определить, что вино некачественное и какие бывают пороки вина.

• Игристые вина и способы их производства.

• Что такое шампанское.

• Основные типы игристых вин мира.

• Крепленые вина и их история.

• Основные типы крепленых вин и их классификация.

• Пиво и какие его типы встречаются в барах.

• Что такое солод. Зачем и как производят соложение.

• Хмель и его использование в пивоварении.

• Основные типы лагеров и элей. Различия и виды пива.

• Устройство пивного оборудования, правила настройки и ухода за ним.

Наработка скоростной техники работы:

• Пуринг тест. Зачем он нужен и как наливать точно без джиггера.

• Работа со льдом. Наработка скоростных навыков налива напитков.

• Наработка навыка работы с шейкером и стрейнером, как взбить коктейль эффективно и красиво.

• Работа над осанкой и улыбкой при обслуживании гостя.

Бренди и его типы:

• Коньяк. История напитка. Особенности производства.

• Классификация коньяков.

• Как правильно сочетать напиток с закуской и как правильно дегустировать коньяк.

• Арманьяк и его отличия от коньяка.

• Писко. Чем перуанский напиток отличается от чилийского.

• Граппа и особенности её производства.

• Кальвадос и другие виды фруктовых дистиллятов.

• Дегустация.

• Коктейли на основе бренди.

Отработка методов приготовления коктейлей Билд, Стир и Фроулинг:

• Как правильно приготовить Коллинз и Лонг Айленд Айс Ти.

• Метод Стир, как самый элегантный метод приготовления и правила его использования.

• Приготовление коктейлей Тини.

• Наработка красивого и правильного Фроулинга.

• Приготовление коктейлей способом Фроулинг.

Виски:

• История напитка. Основные страны производства.

• Шотландский виски и его особенности.

• Регионы производства скотча.

• Классификация скотча.

• Ирландский виски и его отличия от шотландского.

• Классификация.

• Японский и канадский виски. Особенности и традиции производства.

Отработка метода приготовления коктейлей Шейк:

• Наработка метода и техники работы с шейкером.

• Как приготовить правильный Физз, приготовление своего авторского напитка.

• Эмульгаторы, что помогает созданию пены при взбивании.

• Зачем нужен Драй шейк и как его использовать.

• Приготовление коктейлей Драй шейком.

Ликеры, биттеры, вермуты, абсент:

• История ликеров и их классификация.

• Основные типы ликеров, их вкусовые особенности и использование в коктейлях.

• Биттеры. Что это такое и какие они бывают.

• Ароматические горечи и их использование.

• Вермуты, классификация и особенности производства.

• Абсент. История напитка и его применение в баре.

• Дегустация.

• Коктейли на основе биттеров и вермутов.

Отработка методов приготовления коктейлей Мадл, Бленд и горящие напитки:

• Как правильно использовать мадлер и готовить вкусный лимонад.

• Приготовление Фроузен коктейлей в блендере.

• Как сделать сорбет.

• Правила подачи горящих напитков. Отработка подачи и приготовления коктейлей с огнём.

• Техника безопасности при работе с огнём в баре.

Ром, джин и текила:

• Ром, его история и традиции. Стили рома и его классификация.

• Основные страны производства и различия ромов, производимых в них.

• Коктейли на основе рома.

• Текила и мескаль. Отличия и особенности производства.

• Типы текилы и её классификация.

• Правила подачи и способы подачи текилы.

• Коктейли на основе текилы.

• Джин и его история.

• Стили джина и их различия.

• Коктейли на основе джина.

Закрепление навыков приготовления коктейлей и налива напитков :

• Ролевые игры бармен-гость.

• Наработка скоростных навыков приготовления коктейлей на время.

• Наработка навыков командной работы в баре.

• Закрепление знаний по кассовой дисциплине бара.

Барный карвинг:

• Отработка приготовления украшений для коктейлей.

• Как быстро и красиво оформить коктейль.

• Использование различных приспособлений и ножей для вырезания украшений.

• Отработка украшений из овощей, цедры, яблок, коктейльной вишни, ананаса, мяты.

• Способы украшения бокалов крастами и рисунками.

Кассовая дисциплина:

• Кассовая дисциплина и кассовые системы.

• Изучение структуры кассовых программ на примере системы Quick Resto.

• Рабочая документация бара и как с помощью неё повысить эффективность.

• Работа с ЕГАИС. Как избежать ошибок.

Основные финансовые показатели бара:

• Расчет Foodcost и как он влияет на рентабельность предприятия.

• Минимизация списаний в баре, контроль списаний.

• Есть ли смысл замены покупной продукции на продукцию собственного производства?

• Как увеличить маржинальность напитков.

• На чем нельзя экономить в баре.

Экзамен:

• Консультация перед экзаменом.

• Экзамен-теория.

• Экзамен-практика.

• Выдача сертификата.

Сроки реализации:

От 4х лекционных занятия длительностью 1,5-2 часа + 1 экзаменационный день в

любой удобный для Вас день / час.

Так же просим уточнить наличие Проектора для подготовки / выведения

презентаций для лучшей визуализации / усвоения материала

1. Секреты Профессии:

• Секреты от профессиональных Официантов.

• Типичные ошибки Официантов.

• Правила подачи тарелок.

• Правила сервировки стола.

2. Культура обслуживания:

• Гости ресторана и их потребности.

• Основы психологии гостя.

• Психология процесса обслуживания посетителей в ресторане.

• Особенности питания жителей зарубежных стран.

• Особенности профессионального поведения работника ресторана.

• Культура общения работника ресторана с гостями.

• Понятие об этической культуре ресторанного сервиса.

• Профессиональная этика работника ресторана.

• Жалобы и конфликты с гостями ресторана.

• Эстетика внешнего облика работника ресторана.

3. Правила обслуживания и управления качеством услуг:

• Качество обслуживания.

• Стандарты обслуживания в ресторане.

• Стили ресторанного обслуживания.

• Ожидание гостей, резервирование столиков.

• Встреча гостей , подача меню.

• Возрастные/ Гендерные правила обслуживания.

• Правила Этикета.

• Культура обслуживания.

• Рекомендация блюд. Сочетания блюд.

• Правила принятия заказа.

4. Система ресторанного сервиса:

• Техника подачи блюд и напитков.

• Получение блюд и напитков.

• Подача закусок .

• Подача холодных закусок.

• Подача горячих закусок.

• Подача первых и вторых блюд.

• Подача десертов.

• Подача горячих напитков.

• Общие правила.

• Расчет гостей.

5. Экзаменация:

• Устный.

• Письменный.

Сроки реализации:

От 4х лекционных занятия длительностью 1,5-2 часа + 1 экзаменационный день в

любой удобный для Вас день / час.

Так же просим уточнить наличие Проектора для подготовки / выведения

презентаций для лучшей визуализации / усвоения материала

Организация работы ресторана:

• Структура управления ресторана.

• Зонирование ресторана.

• Оборудование и инвентарь ресторана.

• Меню ресторана.

Бар и алкогольные напитки:

• Алкогольные напитки.

• Классификация и виды алкогольных напитков.

• Описание и характеристики алкогольных напитков.

• Коктейли — классификация, способы приготовления коктейлей.

• Правила подачи напитков.

Стандарты, правила и методы обслуживания:

• Должностные инструкции линейного персонала.

• Стандарты сервиса и правила обслуживания в ресторане, шаги сервиса.

• Порядок обслуживания гостей в зале ресторана.

• Умение предлагать. Словообороты.

Создание команды. Управление персоналом:

• Персонал (команда). Тимбилдинг.

• Особенности обучения персонала.

• Ролевые игры.

• Должностные инструкции.

• Взаимозаменяемость.

Мотивация персонала:

• Зарплата.

• Премии/штрафы.

• Чаевые и % от оборота.

• Мотивация персонала.

Банкеты:

• Виды банкетов.

• Прием банкетов.

• Минусы и плюсы банкетов.

• ТЗ для банкетов.

Цели и продажи:

• Как поставить цель для персонала.

• Анализ продаж, инструменты и методы продаж.

• Как цель превратить в игру.

Завоевание гостя:

• Маркетинговые зоны ресторана (точки контакта).

• Золотое правило официанта.

• Факторы премиум обслуживания.

Инвентаризация и снятие остатков:

• Снятие остатков.

• Товарные излишки.

• Пересортица.

• Искажение отчетности.

• Воровство — как бороться.

Автоматизация ресторана/бара:

• Касса, кассовые системы (Iiko-айко, Quik-Resto, R-Keeper) принципы работы.

• Front Office — принцип работы, возможности.

• Back office — принцип работы, возможности.

• Работа с кассой — закрепление на практике.

• Открытие и закрытие смены.

Экзамен:

• Подготовка к экзамену.

• Сдача экзамена.

• Получение сертификата.

БОНУС:

• Структура банкетной службы.

• Ключевые функции и подразделения.

• Совмещение или разделение продаж и проведения мероприятий различного уровня.

• Постоянные и привлекаемые сотрудники.

• Методы продаж.

• Стандарты сервиса.

• Виды банкетов.

• Виды обслуживания.

• Сервировка стола и ее особенности.

• Составляющие предложения – обязательные элементы.

• На что обращать внимание в процессе обсуждения деталей с клиентом.

• Как определить подходящий формат обслуживания для любого мероприятия.

• Как организовать пространство при обслуживании банкетов и фуршетов (зонирование).

• Формы и размеры столов для каждого формата мероприятия.

• Что такое норма в количестве обслуживающего персонала.

• Что такое кейтеринг.

• Кейтеринг – что важно учесть.

• Требования к техническому помещению на выезде.

• Как работать на открытом воздухе и что важно учитывать.

• Разделы и ассортимент меню, специальные блюда и акценты.

• Сезонные особенности в формировании меню.

• Напитки – объем и ассортимент, пробковый налог.

• Основные правила и практические рекомендации для рациональной организации дегустации (тестинга).

• Формирование базы запасных сотрудников.

• Корпоративные стандарты и многоступенчатая система организации и контроля работы персонала.

• Правила организации пространства и потоков движения персонала во время обслуживания мероприятий.

• Методика проведения инструктажа персонала и инструменты, обеспечивающие качество работы персонала.

• Стандарт подготовки к масштабному мероприятию, информационное поле

• Эффективные системы контроля, предоставление заказчику нужной и достоверной информации.

• Экзамен.

• Выдача сертификата.

Сроки реализации:

От 4х лекционных занятия длительностью 1,5-2 часа + 1 экзаменационный день в

любой удобный для Вас день / час.

Так же просим уточнить наличие Проектора для подготовки / выведения

презентаций для лучшей визуализации / усвоения материала !

Стоимость: от 16.900 руб.*

*** Стоимость указана на минимальный пакет, состоящий из минимум 4х занятий и экзамена.

Свяжитесь с нами, и мы поможем составить наиболее подходящую для Вас программу переподготовки персонала по действительно выгодной цене !